Lisování oleje – krátký průvodce
Rostlinný olej je jedním ze základních potravinářských produktů, vyráběným v různých zeměpisných šířkách již od starověku. Jeho různé odrůdy často určují charakter místních kulinářských praktik. Koneckonců si jen těžko dokážeme představit středomořskou kuchyni bez charakteristické chuti olivového oleje nebo asijská jídla bez několika kapek sezamového oleje. Na území dnešního Polska, obývaném našimi slovanskými předky, byly způsoby získávání oleje ze semen známy již na počátku prvního tisíciletí našeho letopočtu. Až do 19. století však měla většina produkce oleje v našem regionu neindustriální charakter. To znamená, že malé komunity či statky vyráběly olej pro vlastní potřebu.
V současnosti jsou různé druhy oleje dostupné v každém obchodě, ale praxe vlastního lisování olejů má stále mnoho nesporných výhod. Zejména dnes, kdy moderní lisy na olej jsou kompaktní, výkonné a jednodušší na obsluhu než kdykoli předtím.
Z čeho lisovat olej? Nejen řepka a slunečnice…
Ačkoli jsou nejpopulárnějšími rostlinnými oleji v Polsku řepkový a slunečnicový olej, možnosti pro majitele lisu na olej jsou mnohem širší. Oblíbeným alternativním olejem je například lněný olej. Je jedním z nejzdravějších olejů, bohatý na omega-3 mastné kyseliny (kyselina alfa-linolenová). V Polsku se len pěstuje především na východě a jihu země a lněný olej nachází široké využití v kuchyni (hlavně do salátů a jako doplněk stravy) i v kosmetice. Len se využívá také v textilním a stavebním průmyslu. Méně populárními druhy jsou také sójový olej, který se používá v potravinářském i krmivářském průmyslu, ricinový olej využívaný v kosmetice či stále populárnější olej ze sójových bobů.
Stručně o vybavení – druhy lisů na olej
Zařízení sloužící k získávání oleje z olejnatých semen je, jak není těžké uhodnout, lis na olej. Jak to však bývá, situace je o něco složitější a na trhu je dostupných několik typů těchto strojů. Lisy na olej se dělí na několik typů:
Šnekové lisy – nejčastěji používané v průmyslu, lisují olej pomocí
rotujícího šneku, ideální pro lisování za tepla i za studena.
Hydraulické lisy – využívají hydraulickou sílu k vymačkání oleje, ideální pro výrobu olejů lisovaných za studena, vyznačují se vyšší kvalitou oleje.
Diskové lisy – používají rotující disky k vymačkání oleje, používají se ve středně velké produkci.
Lisy na extrakci rozpouštědly – používají chemická rozpouštědla, umožňují vysokou výtěžnost, ale snižují kvalitu oleje.
Za tepla nebo za studena?
Když mluvíme o typech lisů na olej a metodách získávání tuků ze semen, nelze se vyhnout základnímu rozlišení: lisování za tepla a lisování za studena. Má to však význam? Odpověď zní… ano – pokud jde o olej vyráběný pro potravinářské účely. Olej lisovaný za studena je považován za zdravější než olej lisovaný za tepla, především kvůli rozdílům v teplotě a výrobním procesu. Při lisování za studena nejsou suroviny (tj. semena) zahřívány nad 40–45°C. To umožňuje zachovat většinu cenných živin, jako jsou nenasycené mastné kyseliny (omega-3, omega-6), vitaminy (např. vitamin E) a antioxidanty. Díky tomu si olej zachovává plnou nutriční hodnotu a má příznivý vliv na zdraví, podporuje kardiovaskulární systém, imunitní systém a pokožku.
Lisování za tepla, jak název napovídá, je spojeno s vyšší teplotou (často nad 100°C), což vede ke ztrátě mnoha živin a ke snížení kvality oleje. Tento proces může také způsobit vznik nepříznivých sloučenin, jako jsou oxidované mastné kyseliny, které jsou škodlivé pro zdraví. Je však třeba poznamenat, že oleje lisované za tepla mají delší trvanlivost. Jejich nutriční hodnota je však výrazně nižší.
Olej lisovaný za studena je tedy rozhodně lepší součástí každodenní stravy. V případě olejů používaných v řemeslech nebo pro konzervaci nehraje teplota lisování tak zásadní roli. Chcete se dozvědět více? Doporučujeme náš článek o olejích lisovaných za studena – zde.
Na čem ještě závisí kvalita oleje?
Ačkoli má způsob lisování klíčový význam pro vlastnosti konečného produktu, existuje řada dalších faktorů, které ovlivňují kvalitu hotového oleje. Samozřejmě je důležitý druh suroviny – zdravá, zralá semena nebo plody dávají lepší olej – to je logické. Význam má také vlhkost semen – příliš vysoká může zhoršit kvalitu oleje. Rychlost a doba lisování rovněž ovlivňují konečný produkt – dlouhotrvající proces může vést k oxidaci oleje.
Jak začít s lisováním oleje?
Lisování oleje je podnik, který lze realizovat v různém měřítku – od místní výroby pro vlastní potřebu až po rozšířené výrobní linky zaměřené na zisk a optimalizaci. Bez ohledu na osobní preference ohledně rozsahu výroby je na začátku vhodné odpovědět si na otázku preferované suroviny a její dostupnosti.
Dalším krokem je výběr vhodného zařízení. Na trhu jsou dostupné šnekové a hydraulické lisy i menší modely pro lisování za studena, které jsou vhodnější pro domácí použití nebo malé hospodářství. Je důležité zvolit zařízení s odpovídajícím výkonem, které umožní efektivní lisování v závislosti na rozsahu výroby. Další etapou je příprava suroviny, tedy očištění semen od nečistot a případné sušení. Vyplatí se také věnovat pozornost kvalitě suroviny, protože na ní závisí kvalita konečného oleje.
Je třeba pamatovat na to, že po lisování vyžaduje olej filtraci, aby se odstranily zbytky semen. Lze také zvolit sadu pro lisování a filtraci oleje – která má již zabudovaný filtr, díky čemuž okamžitě odděluje nečistoty a zbytky. Je také vhodné zajistit správné podmínky skladování – olej by měl být uchováván na chladném a tmavém místě, aby se zabránilo jeho oxidaci. Nakonec je vhodné se seznámit s předpisy týkajícími se výroby a prodeje oleje, aby bylo možné podnikat legálně.
