Vezměte to za studena – tedy jak lisovat vysoce kvalitní rostlinný olej

Olej lisovaný za studena – toto označení už pravděpodobně každý z nás slyšel.  Přemýšleli jste však někdy nad tím, co to v praxi znamená a čím se tento mnohými vychvalovaný olej lisovaný za studena liší od oleje lisovaného za tepla?

Je nejvyšší čas zjistit, co se ve skutečnosti skrývá za tímto reklamním sloganem.

Abychom to však mohli udělat, stojí za to si stručně projít celý proces získávání oleje.

Jak vzniká olej?

Výroba oleje, v tomto případě rostlinného, začíná pěstováním vhodných plodin.

V našem klimatickém pásmu je to především řepka, slunečnice, len, mák a o něco méně populární pupalka.

Tyto rostliny produkují tuky, protože jsou jednou z hlavních složek, které jim zajišťují energii a podporují různé životní procesy. Tuky se nacházejí především v semenech, plodech a dalších částech, jako jsou kořeny či stonky. Jsou ukládány v rostlinných buňkách ve formě olejů nebo vosků.

Dalším krokem ve výrobě rostlinných olejů je sklizeň. 

Sklizená olejnatá semena je třeba nejprve očistit a rozdrtit. 

Po tomto kroku je možná další fáze výroby oleje, tedy…

Lisování oleje

Jde o fázi výroby, během níž se ze semen získávají tuky nahromaděné uvnitř.

Proces lisování oleje je možný díky tzv. lisům na olej.

Na trhu je k dispozici několik druhů těchto zařízení:

Stroje na lisování oleje

Šnekové lisy – nejčastěji používané v průmyslu, lisují olej pomocí

rotujícího šneku, ideální pro lisování za tepla i za studena. 

Hydraulické lisy – využívají hydraulickou sílu k vytlačování oleje, ideální pro výrobu olejů lisovaných za studena, vyznačují se vyšší kvalitou oleje. 

Diskové lisy – používají rotující disky k vytlačování oleje, používají se při středně velké výrobě. 

Lisy pro extrakci rozpouštědly – používají chemická rozpouštědla, umožňují vysokou výtěžnost, ale snižují kvalitu oleje. 

Jaký je rozdíl mezi lisováním za studena a za tepla?

Odpověď na tuto otázku se zdá být poměrně zřejmá. 

Klíčovým rozdílem je, jak není těžké uhodnout… teplota. 

Na rozdíl od očekávání jsou však i při lisování za studena semena zahřívána přibližně na 45°C. Zvýšení jejich teploty na tuto úroveň usnadňuje získání požadovaných tuků při zachování většiny cenných živin, jako jsou nenasycené mastné kyseliny (omega-3, omega-6), vitaminy (např. vitamin E) a antioxidanty. 

Díky tomu si olej zachovává plnou nutriční hodnotu a má příznivý vliv na zdraví, podporuje kardiovaskulární systém, imunitu a pokožku.

Lisování za tepla probíhá při teplotě přesahující 100°C.

Vlivem zahřívání semena měknou, což usnadňuje mechanické vytlačení oleje. 

Semena rostlin obsahují také určité množství vody, která se při zahřívání odpařuje, čímž se snižuje jejich vlhkost. 

Voda může proces lisování ztěžovat a snižovat jeho účinnost.

Zvýšení teploty lisování bohužel vede ke ztrátě mnoha živin a ke snížení kvality oleje. Tento proces může také způsobovat vznik nepříznivých sloučenin, jako jsou oxidované mastné kyseliny, které jsou zdraví škodlivé.

Olej lisovaný za tepla má často méně výraznou chuť a vůni, což je rovněž důsledkem vysoké teploty. 

Při lisování za tepla zanikají některé zdraví prospěšné složky, jako jsou polyfenoly, které dodávají oleji jeho charakteristickou chuť a aroma. 

Pro ty, kteří hledají oleje plné nutričních hodnot a chuti, je lisování za tepla méně výhodné.

Oleje lisované za studena – zdravější a chutnější

Je tedy snadné vyvodit, že oleje lisované za studena jsou hodnotnější. Zachovávají nejen plnou chuť, ale i živiny – například pro mozek prospěšné omega kyseliny a vitaminy. Není proto divu, že jsou tyto oleje dražší a jejich výrobci mohou při použití stejné suroviny vydělat více.

Filtrace

Poslední fází výroby oleje je filtrace. 

Filtrace zajišťuje, že je olej čistý, čirý a bezpečný pro konzumaci nebo další zpracování. Některé oleje, zejména lisované za studena, mohou zůstat zakalené nebo obsahovat drobné zbytky rostlinných částic. V takovém případě může být olej podle preference výrobce dodatečně čištěn, aby se získal průhledný a esteticky působící produkt.

Pro účinnou filtraci se používají mimo jiné deskové filtry a rámové deskové filtry. Nejjednodušší je však zvolit hotovou sadu pro lisování a filtraci oleje – najdete ji zde. Díky tomu jedno zařízení umožňuje získat přefiltrovaný olej připravený ke konzumaci nebo distribuci.

Shrnutí – olej lisovaný za studena vs. olej lisovaný za tepla

Ačkoli oleje lisované za tepla mohou být levnější a snáze dostupné, jejich kvalita z hlediska nutriční a zdravotní hodnoty je nižší než u olejů lisovaných za studena. 

Lisování za studena umožňuje zachovat většinu přirozených vlastností oleje, včetně cenných vitaminů, antioxidantů a mastných kyselin, proto jsou tyto oleje považovány za zdravější.

Samozřejmě i oleje lisované za tepla mají své využití, pokud však nejsou správně skladovány, mohou obsahovat více škodlivých sloučenin, jako jsou transmastné kyseliny nebo volné radikály, proto je vhodné věnovat pozornost jejich původu a způsobu výroby.