Olajpréselés – rövid útmutató

A növényi olaj az egyik alapvető élelmiszeripari termék, amelyet különböző földrajzi szélességeken már az ókor óta előállítanak. Különböző fajtái gyakran meghatározzák a helyi kulináris gyakorlatok jellegét. Végül is nehéz elképzelni a mediterrán konyhát az olívaolaj jellegzetes íze nélkül, vagy az ázsiai ételeket néhány csepp szezámolaj nélkül. A mai Lengyelország területén, amelyet szláv őseink laktak, a magvakból történő olajkinyerés módszerei már időszámításunk első évezredének elején is ismertek voltak. A 19. századig azonban régiónkban az olajtermelés túlnyomó része nem ipari jellegű volt. Ez azt jelenti, hogy kisebb közösségek vagy birtokok saját felhasználásra állítottak elő olajat.

Napjainkban különböző olajfajták azonnal elérhetők minden üzletben, de a saját olajpréselés gyakorlata továbbra is számos vitathatatlan előnnyel jár. Különösen ma, amikor a modern olajprések kompaktak, hatékonyak és könnyebben kezelhetők, mint valaha.

Miből préseljünk olajat? Nem csak repce és napraforgó…

Bár Lengyelországban a legnépszerűbb növényi olajok a repceolaj és a napraforgóolaj, az olajprés tulajdonosának lehetőségei jóval szélesebbek. Népszerű alternatív olaj például a lenmagolaj. Ez az egyik legegészségesebb olaj, gazdag omega-3 zsírsavakban (alfa-linolénsav). Lengyelországban a lent főként az ország keleti és déli részén termesztik, a lenmagolaj pedig széles körben használatos a konyhában (főként salátákhoz és étrend-kiegészítőként), valamint a kozmetikában. A lent a textiliparban és az építőiparban is alkalmazzák. Kevésbé népszerű fajták közé tartozik a szójaolaj, amelyet az élelmiszer- és takarmányiparban egyaránt használnak, a kozmetikában alkalmazott ricinusolaj, valamint az egyre népszerűbb szójababolaj. 

Röviden a berendezésekről – olajprések típusai

Az olajos magvakból történő olajkinyerésre szolgáló berendezés – ahogy nem nehéz kitalálni – az olajprés. Azonban, ahogy az gyakran előfordul, a helyzet kissé összetettebb, és a piacon többféle ilyen gép is elérhető. Az olajprések több típusra oszthatók: 

Csigás prések – az iparban leggyakrabban alkalmazott típus, az olajat

forgó csiga segítségével préselik ki, ideálisak meleg- és hidegpréseléshez. 

Hidraulikus prések – hidraulikus erőt használnak az olaj kinyerésére, ideálisak hidegen sajtolt olajok előállításához, magasabb olajminőséggel jellemezhetők. 

Tárcsás prések – forgó tárcsákat használnak az olaj kinyerésére, közepes méretű termelésben alkalmazzák. 

Oldószeres extrakciós prések – kémiai oldószereket alkalmaznak, magas hozamot tesznek lehetővé, de csökkentik az olaj minőségét.

Melegen vagy hidegen?

Amikor az olajprések típusairól és a magvakból történő zsiradékkinyerés módszereiről beszélünk, nem kerülhető meg az alapvető megkülönböztetés: melegpréselés és hidegpréselés. Van-e ennek jelentősége? A válasz… igen – ha élelmiszeripari célra előállított olajról van szó. A hidegen sajtolt olajat egészségesebbnek tartják, mint a melegen sajtolt olajat, elsősorban a hőmérséklet és a gyártási folyamat különbségei miatt. Hidegpréselés esetén az alapanyagokat (azaz a magvakat) nem melegítik 40–45°C fölé. Ez lehetővé teszi a legtöbb értékes tápanyag megőrzését, mint például a telítetlen zsírsavak (omega-3, omega-6), a vitaminok (pl. E-vitamin) és az antioxidánsok. Ennek köszönhetően az olaj megőrzi teljes tápértékét, és kedvező hatással van az egészségre, támogatva a szív- és érrendszert, az immunrendszert és a bőrt.

A melegpréselés – ahogy a neve is mutatja – magasabb hőmérséklettel (gyakran 100°C felett) jár, ami számos tápanyag elvesztéséhez és az olaj minőségének csökkenéséhez vezet. Ez a folyamat kedvezőtlen vegyületek, például oxidált zsírsavak képződését is okozhatja, amelyek károsak az egészségre. Meg kell azonban jegyezni, hogy a melegen sajtolt olajok hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek. Tápértékük azonban lényegesen alacsonyabb.

A hidegen sajtolt olaj tehát határozottan jobb eleme a mindennapi étrendnek. A kézműiparban vagy konzerválásra használt olajok esetében a préselési hőmérséklet nem játszik ilyen jelentős szerepet. Szeretne többet megtudni? Ajánljuk cikkünket a hidegen sajtolt olajokról – itt.

Mitől függ még az olaj minősége?

Bár a préselés módja kulcsfontosságú a végtermék tulajdonságai szempontjából, számos egyéb tényező is befolyásolja a kész olaj minőségét. Természetesen fontos az alapanyag típusa – az egészséges, érett magvak vagy gyümölcsök jobb olajat adnak – ez logikus. A magvak nedvességtartalma sem elhanyagolható – a túl magas érték ronthatja az olaj minőségét. A préselés sebessége és időtartama szintén hatással van a végtermékre – a hosszan tartó folyamat az olaj oxidációjához vezethet.

Hogyan kezdjünk hozzá az olajpréseléshez?

Az olajpréselés olyan tevékenység, amely különböző léptékben végezhető – a saját felhasználásra történő helyi termeléstől a nyereségre és optimalizálásra irányuló fejlett gyártósorokig. A termelés méretével kapcsolatos személyes preferenciáktól függetlenül érdemes az elején megválaszolni a preferált alapanyagra és annak elérhetőségére vonatkozó kérdést.

A következő lépés a megfelelő berendezés kiválasztása. A piacon elérhetők csigás és hidraulikus prések, valamint kisebb modellek hidegpréseléshez, amelyek inkább háztartási használatra vagy kisebb gazdaságok számára alkalmasak. Fontos olyan berendezést választani, amely megfelelő teljesítménnyel rendelkezik, és a termelés léptékétől függően hatékony préselést tesz lehetővé. A következő szakasz az alapanyag előkészítése, azaz a magvak megtisztítása a szennyeződésektől és szükség esetén szárítása. Érdemes az alapanyag minőségére is figyelmet fordítani, mivel attól függ a végső olaj minősége.

Nem szabad elfelejteni, hogy a préselés után az olaj szűrést igényel a magmaradványok eltávolítása érdekében. Választható egy olajpréselési és szűrési készlet is – amely már beépített szűrővel rendelkezik, így azonnal elválasztja a szennyeződéseket és maradványokat. Fontos továbbá a megfelelő tárolási körülmények biztosítása – az olajat hűvös, sötét helyen kell tárolni az oxidáció megelőzése érdekében. Végül érdemes megismerkedni az olaj előállítására és értékesítésére vonatkozó előírásokkal, hogy a tevékenység jogszerűen történjen.