Spremitura dell’olio – una breve guida
L’olio vegetale è uno dei prodotti alimentari di base, prodotto a diverse latitudini fin dall’antichità. Le sue diverse varietà determinano spesso il carattere delle pratiche culinarie locali. Dopotutto, è difficile immaginare la cucina mediterranea senza il sapore caratteristico dell’olio d’oliva o i piatti asiatici senza qualche goccia di olio di sesamo. Nei territori dell’attuale Polonia, abitati dai nostri antenati slavi, i metodi di ottenimento dell’olio dai semi erano conosciuti già all’inizio del primo millennio della nostra era. Tuttavia, fino al XIX secolo la maggior parte della produzione di olio nella nostra regione aveva un carattere non industriale. Ciò significa che piccole comunità o fattorie producevano olio per uso proprio.
Oggi diverse varietà di olio sono disponibili immediatamente in ogni negozio, ma la pratica della spremitura autonoma degli oli presenta ancora molti vantaggi indiscutibili. Soprattutto oggi, quando le moderne presse per olio sono compatte, efficienti e più facili da usare che mai.
Da cosa spremere l’olio? Non solo colza e girasole…
Sebbene le varietà più popolari di oli vegetali in Polonia siano l’olio di colza e l’olio di girasole, la gamma di possibilità per il proprietario di una pressa per olio è molto più ampia. Un olio alternativo popolare è, ad esempio, l’olio di lino. È uno degli oli più salutari, ricco di acidi grassi omega-3 (acido alfa-linolenico). In Polonia il lino viene coltivato principalmente nell’est e nel sud del paese e l’olio di lino trova ampio impiego in cucina (soprattutto per insalate e come integratore alimentare) e nella cosmetica. Il lino è utilizzato anche nell’industria tessile e nell’edilizia. Tra le varietà leggermente meno popolari vi sono anche l’olio di soia, utilizzato sia nell’industria alimentare sia in quella mangimistica, l’olio di ricino impiegato in cosmetica e il sempre più diffuso olio ricavato dai semi di soia.
Brevemente sull’attrezzatura – tipi di presse per olio
Il dispositivo utilizzato per ottenere olio dai semi oleosi è, come si può facilmente intuire, una pressa per olio. Tuttavia, come spesso accade, la questione è un po’ più complessa e sul mercato sono disponibili diversi tipi di tali macchine. Le presse per olio si dividono in alcuni tipi:
Presse a vite – le più comunemente utilizzate nell’industria, spremono l’olio mediante
una vite rotante, ideali per la spremitura a caldo e a freddo.
Presse idrauliche – utilizzano la forza idraulica per estrarre l’olio, ideali per la produzione di oli spremuti a freddo, caratterizzate da una qualità superiore dell’olio.
Presse a dischi – utilizzano dischi rotanti per estrarre l’olio, impiegate in produzioni di media scala.
Presse per estrazione con solventi – utilizzano solventi chimici, consentono un’elevata resa ma riducono la qualità dell’olio.
A caldo o a freddo?
Quando si parla di tipi di presse per olio e metodi di ottenimento dei grassi dai semi, è impossibile evitare la distinzione fondamentale: spremitura a caldo e spremitura a freddo. Ha però importanza? La risposta è… sì – se si tratta di olio prodotto per scopi alimentari. L’olio spremuto a freddo è considerato più salutare rispetto a quello spremuto a caldo, principalmente a causa delle differenze di temperatura e del processo produttivo. Nel caso della spremitura a freddo, le materie prime (cioè i semi) non vengono riscaldate oltre 40–45°C. Ciò consente di preservare la maggior parte dei nutrienti preziosi, come gli acidi grassi insaturi (omega-3, omega-6), le vitamine (ad es. vitamina E) e gli antiossidanti. Grazie a questo, l’olio mantiene il pieno valore nutrizionale e ha un effetto benefico sulla salute, sostenendo il sistema cardiovascolare, immunitario e la pelle.
La spremitura a caldo, come suggerisce il nome, comporta una temperatura più elevata (spesso superiore a 100°C), il che porta alla perdita di molti nutrienti e a una riduzione della qualità dell’olio. Questo processo può anche causare la formazione di composti sfavorevoli, come acidi grassi ossidati, dannosi per la salute. Va tuttavia sottolineato che gli oli spremuti a caldo hanno una durata di conservazione più lunga. Il loro valore nutrizionale è però significativamente inferiore.
L’olio spremuto a freddo è quindi decisamente un componente migliore della dieta quotidiana. Nel caso degli oli utilizzati nell’artigianato o per la conservazione, la temperatura di spremitura non ha un ruolo così rilevante. Vuoi saperne di più? Ti consigliamo il nostro articolo sugli oli spremuti a freddo – qui.
Da cos’altro dipende la qualità dell’olio?
Sebbene il metodo di spremitura sia fondamentale per le caratteristiche del prodotto finale, esistono numerosi altri fattori che influenzano la qualità dell’olio finito. Naturalmente è importante il tipo di materia prima – semi o frutti sani e maturi producono un olio migliore – è logico. Anche l’umidità dei semi è rilevante – un livello troppo elevato può peggiorare la qualità dell’olio. La velocità e il tempo di spremitura influenzano anch’essi il prodotto finale – un processo prolungato può portare all’ossidazione dell’olio.
Come iniziare a spremere l’olio?
La spremitura dell’olio è un’attività che può essere intrapresa su diverse scale – dalla produzione locale per uso proprio fino a linee di produzione sviluppate orientate al profitto e all’ottimizzazione. Indipendentemente dalle preferenze personali riguardo alle dimensioni della produzione, all’inizio vale la pena rispondere alla domanda sulla materia prima preferita e sulla sua disponibilità.
Il passo successivo è la scelta dell’attrezzatura adeguata. Sul mercato sono disponibili presse a vite, presse idrauliche e modelli più piccoli per la spremitura a freddo, più adatti all’uso domestico o alle piccole aziende agricole. È importante scegliere un dispositivo con una capacità adeguata, che consenta una spremitura efficiente a seconda della scala di produzione. La fase successiva è la preparazione della materia prima, ossia la pulizia dei semi dalle impurità ed eventualmente la loro essiccazione. È inoltre opportuno prestare attenzione alla qualità della materia prima, poiché da essa dipende la qualità dell’olio finale.
Bisogna ricordare che dopo la spremitura l’olio richiede la filtrazione per eliminare i residui di semi. Si può anche scegliere un set per la spremitura e filtrazione dell’olio – che dispone già di un filtro integrato, grazie al quale separa immediatamente impurità e residui. È inoltre importante garantire adeguate condizioni di conservazione – l’olio dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e buio per prevenire l’ossidazione. Infine, è opportuno informarsi sulle normative relative alla produzione e alla vendita dell’olio, per svolgere l’attività in modo legale.
